Ох и уха!

Иван Оленин
бренд-шеф ресторана «Земляне»

Настоящая уха – в моем понимании – варится из сазана, а точнее – из его головы. Убираем жабры, закидываем в котелок с водой вместе с каркасами любых других белых рыб и варим полтора-два часа. Не забываем положить лавровый лист, стебель укропа, очистки от корня сельдерея.

На финишной прямой, когда бульон уже готов, добавляем сборку из заранее отварного пшена, предварительно засоленной икры сазана, очищенного картофеля, запеченного на костре, и томатов без кожицы. Их рекомендую чуть проварить или обдать кипятком, чтобы сохранить текстуру. Не забываем много разной зелени – свежий лук или сибулет обязательны.

Держим суп на огне еще минут пять-семь, чтобы добавленные ингредиенты нагрелись, – и уха готова. Можно сделать ее интереснее, на финский манер: для этого – на той же финишной прямой – добавляем еще и двадцатипроцентные сливки. Их нужно совсем немного: около ста миллилитров. Будет чем удивить друзей на природе этим летом.

Руслан Кантюков
бренд-шеф «Кухмистерской фон Вакано»

В идеале взять три вида рыбы: сома, щуку и, конечно же, судака. Лучшая уха получится в котелке или казане. На два – два с половиной литра воды берем граммов семьсот-восемьсот костей. Желательно поджарить до черноты лук и морковь и добавить их в котелок. Варим все часа полтора, чтобы получился хороший крепкий рыбный бульон. После процеживаем, чтобы там не осталось ничего лишнего.

Потом засыпаем очищенные и нарезанные картофель, морковь, добавляем перец и лавровый лист. При желании можно добавить крупу, но я обычно этого не делаю. Минут за десять до готовности кладем в суп лук, за пять – зелень, укроп.

Чтобы присутствовал привкус копчения, берем из костра поленишко и окунаем его в котелок, чтобы зашипело. Даем настояться вареву буквально час, и все – уха готова. Подаем со свежей зеленью, предварительно плеснув в суп рюмку беленькой, и наслаждаемся отдыхом на природе.

Андрей Воробьев
шеф-повар La Volte

Начнем с бульона: для него я бы взял два вида рыбы. Пусть одна будет красная – форель или лосось, а вторая – белая – судак, если мы говорим про волжский вариант. Сначала на хребтах, костях и голове, удалив предварительно жабры, около трех часов варим бульон, в который добавляем укроп и лаврушку. После – убираем кости, а сам бульон (!) не процеживаем, поскольку готовим все-таки на костре – оставляем все по харду. Добавляем в суп картофель, лук и томаты – их в идеале нужно предварительно обжарить на сковородке. Когда картофель сварится наполовину, засыпаем овощи. Морковь бы я выкладывать не стал, так как она даст сладость. Если есть желание, можно предварительно запечь ее на углях, так будет вкуснее.

Доводим все до готовности и уже после добавляем соль по вкусу. Кто-то добавляет крепленые напитки, но мне достаточно ухи и без алкоголя внутри. Ни в коем случае не стоит разливать суп в пластиковую посуду. В идеале сделать это в небольшие котелки или другую металлическую тару. Антуражно будет накладывать уху огромной ложкой, а если она будет еще и деревянной – это топ.

Подавал бы я все это с зеленью и – в идеале – с лепешкой или хлебом, разогретыми на костре. С такой ухой выезд на природу запомнится точно!

Евгений Гурин
бренд-шеф «Ресторанной Компании Поляна»

С этим рецептом я в далеком 2013 году выиграл Фестиваль ухи на набережной Самары. Берем стерлядь и судака: у голов удаляем жабры и глаза, хорошо промываем и закладываем в котелок. Добавляем хребет от судака и визигу – очищенную спинную струну – от стерляди, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Когда бульон закипит, снимаем первую пену, кладем в него две очищенные, разрезанные пополам луковицы, три крупно нарезанные моркови, стебли петрушки, укропа, душистый перец, лавровый лист и соль. Слегка убавляем огонь, чтобы суп слабо кипел, и варим его час, снимая пену и жир. В это же время берем три неочищенные луковицы, заворачиваем в фольгу и кладем в костер рядом с углями. Чтобы они равномерно пропеклись, периодически переворачиваем.

Когда бульон готов, убираем из него лук, морковь, кости и головы и добавляем соль по вкусу, а также нарезанный кубиками по полтора сантиметра картофель. Варим еще двадцать минут, снимая образующуюся пену. После – наступает очередь запеченного лука, который нарезаем тонкими перьями и добавляем в котелок. Филе рыб нарезаем кубиками по полтора сантиметра и вводим в уху, перемешиваем и даем повариться при медленном кипении еще пять минут.

Дальше очередь – барабанная дробь! – томатов, которые кубиками, по одному сантиметру, вместе с мелко нарубленными укропом и петрушкой отправляем в суп. Как только он закипит, снимаем все огня. Добавляем дробленый черный перец и, при необходимости, соль.

После достаем из костра хорошо раскаленное до угля полено (не горящее) и держим над котелком, проливая рюмкой беленькой. Лишние спирты испарятся, а нужные нам эфиры останутся. Окунать полено в суп не нужно! Легкая ароматика угля подчеркнет вкус ухи с костра. Дайте ей постоять без огня еще двадцать минут и пробуйте!